Spareribs sous-vide

Der Klassiker mal ganz neu interpretiert. Der Aufwand lohnt sich!

Zutaten für 4 Portionen:

2 kg Spareribs
50g Spareribrub
1 EL Speiseöl
3 EL Popcornmais
250g gesalzene Butter, raumtemperiert
4 Stangen grüner Spargel
4 dünne Pastinaken
4 junge Karotten
4 Chilischoten
4 Kolben Babymais
BBQ- Sauce

Zubereitung:

Von den Spareribs die Knochenhaut entfernen. Die Rippen mit der Gewürzmischung sorgfältig einreiben und in einen Sous-vide-Beutel geben. Diesen vakuumieren oder die Luft anderweitig aus dem Kochbeutel entfernen. Ein Wasserbad auf 60°C vorheizen und den Beutel für 16 Stunden hineinlegen. Dann den Beutel öffnen und den ausgetretenen Fleischsaft durch Apfelsaft ersetzen. Die Luft erneut aus dem Beutel drücken und diesen wieder verschließen. Die Spareribs weitere 2 Stunden im Wasserbad garen.

Nach etwa 15 Stunden Garzeit die Popcornbutter vorbereiten: Dafür in eine Aluschale das Öl und das Popcorn geben. Die Schale mit Alufolie abdecken und für 10 Minuten direkt auf den heißen Grill stellen, bis die Körner zu Popcorn geworden sind. Aufpassen, dass sie nicht verbrennen. Das Popcorn klein schneiden und mit der Butter vermengen. Die Mischung auf ein Stück Alufolie geben, zu einem Bonbon zusammendrehen und für etwa 15 Minuten auf den Grill legen, dabei vier- bis fünfmal wenden. Das Bonbon anschneiden und die flüssige Butter herausdrücken.

Sämtliches Gemüse putzen und mit der Popcornbutter in den Sous-vide-Beutel geben. Diesen die letzten 2 Stunden mit den Spareribs im Wasserbad garen. Das Gemüse aus dem Beutel nehmen und auf der Gusseisenplatte leicht angrillen. Die Butter aufbewaren.

Die Spareribs aus dem Wasserbad nehmen, mit BBQ- Sauce bestreichen und in 20 Minuten auf dem Grill bei etwa 130°C mit der BBQ- Sauce glasieren.

Die Spareribs vom Grill nehmen und die Knochen vorsichtig aus dem Fleisch drücken. Die entstandenen Löcher mit dem Gemüse füllen und mit der Popcornbutter aus dem Kochbeutel beträufeln.

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